肉(rou)(rou)制品(pin)很容易(yi)就會腐爛，特別(bie)是在(zai)夏天(tian)現在(zai)這樣的天(tian)氣，不容易(yi)保鮮，往往早(zao)上買了(le)，下午就已經不能吃(chi)了(le)，所(suo)以一般肉(rou)(rou)制品(pin)為(wei)(wei)了(le)保鮮和防(fang)腐，往往都會使用(yong)亞硝酸鈉(na)進行(xing)加工等(deng)，不僅(jin)僅(jin)是肉(rou)(rou)制品(pin)，還(huan)有醬鹵肉(rou)(rou)制品(pin)類、熏燒烤肉(rou)(rou)類等(deng)都會用(yong)到亞硝酸鈉(na)，現今，亞硝酸鈉(na)已經成(cheng)為(wei)(wei)了(le)一種不可缺少(shao)的食品(pin)添加劑了(le)。

肉制品使用亞硝酸鈉的作用是什么呢?原(yuan)料肉(rou)在熱(re)加工后(hou)，肉(rou)的(de)顏色(se)是白(bai)色(se)、灰色(se)、淡黃(huang)色(se)等。亞硝(xiao)酸(suan)鈉(na)作(zuo)發色(se)劑，添加了(le)亞硝(xiao)酸(suan)鈉(na)后(hou)，肉(rou)加熱(re)后(hou)變成了(le)淡紅色(se)，因為亞硝(xiao)酸(suan)鈉(na)能夠跟(gen)肉(rou)制(zhi)品(pin)里的(de)肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)等生產鮮艷的(de)硝(xiao)基肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)等物(wu)質來保(bao)護(hu)肉(rou)制(zhi)品(pin)的(de)顏色(se)，這樣(yang)讓肉(rou)制(zhi)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)更鮮艷亮麗，讓人又食欲感(gan)。

在加入亞硝酸鈉的過程中，亞硝酸鈉還起到另一個作用--防腐劑的作用，它可以抑制(zhi)肉毒(du)(du)素形成作用(yong)，讓(rang)肉制(zhi)品(pin)保藏過程更長久(jiu);也防(fang)止了新鮮(xian)的(de)肉在空氣中被逐(zhu)步氧化(hua)成灰(hui)褐色，保持了鮮(xian)艷的(de)紅色，如果沒(mei)有加入亞硝酸鈉(na)，可能肉制(zhi)品(pin)會生產(chan)肉毒(du)(du)素，對人體造成了傷害(hai)，特別是罐頭食品(pin)。

需要注意的(de)是，國家規定(ding)肉食(shi)使用亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)量(liang)不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)0.15g/kg，肉食(shi)中(zhong)殘留的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)0.05g/kg，肉制品(pin)含有(you)(you)的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)0.03g/㎏，所以亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)的(de)使用量(liang)要控制好，如果(guo)添加過(guo)(guo)多，會讓肉制品(pin)中(zhong)殘留亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)，長期食(shi)用會對人(ren)體有(you)(you)致(zhi)癌的(de)隱患。