檸(ning)(ning)檬(meng)酸是(shi)有機(ji)酸中第一(yi)大(da)酸，自然界中檸(ning)(ning)檬(meng)酸廣泛存在(zai)(zai)于(yu)(yu)檸(ning)(ning)檬(meng)和(he)橙以及桔子等水果(guo)中，常(chang)溫及空氣中穩(wen)定,在(zai)(zai)濕空氣中微有溶(rong)解性(xing)(xing)(xing),在(zai)(zai)熱空氣中產(chan)生(sheng)(sheng)風化現象，由于(yu)(yu)物理性(xing)(xing)(xing)能(neng)和(he)化學性(xing)(xing)(xing)能(neng)以及衍(yan)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)能(neng)，是(shi)廣泛應(ying)用于(yu)(yu)食(shi)品和(he)醫藥以及日化等行業最重要(yao)的(de)(de)(de)有機(ji)酸。檸(ning)(ning)檬(meng)酸水溶(rong)液在(zai)(zai)溫度大(da)于(yu)(yu)80℃時其pH小于(yu)(yu)3，已(yi)屬于(yu)(yu)強酸。細(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存都需要(yao)一(yi)個特定的(de)(de)(de)pH，檸(ning)(ning)檬(meng)酸的(de)(de)(de)酸性(xing)(xing)(xing)可(ke)改(gai)變(bian)細(xi)胞內的(de)(de)(de)pH值，影響到細(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)正常(chang)代謝。顯(xian)酸性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)高濃度氫(qing)離子也會改(gai)變(bian)細(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物活性(xing)(xing)(xing)，直接傷害到菌(jun)體細(xi)胞。從而(er)引起細(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)死(si)亡(wang)。

　　熱(re)(re)力也(ye)是(shi)(shi)促進檸檬(meng)酸殺芽(ya)孢(bao)(bao)效果的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一個重(zhong)要因素。常(chang)溫下(xia)檸檬(meng)酸并(bing)(bing)沒有殺芽(ya)孢(bao)(bao)效果，當溫度加(jia)(jia)熱(re)(re)至大于80℃時(shi)，微生物受(shou)到熱(re)(re)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，細(xi)胞(bao)活動加(jia)(jia)速(su)，并(bing)(bing)且其芽(ya)孢(bao)(bao)外殼的(de)(de)(de)(de)(de)(de)通透(tou)(tou)性也(ye)會改變(bian)，細(xi)菌(jun)芽(ya)孢(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)胞(bao)壁和胞(bao)膜也(ye)是(shi)(shi)熱(re)(re)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要作用(yong)點。在熱(re)(re)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)，檸檬(meng)酸溶液(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分子運動也(ye)會改變(bian)，其滲透(tou)(tou)性也(ye)會增(zeng)強。所(suo)以在熱(re)(re)力對芽(ya)孢(bao)(bao)菌(jun)體及檸檬(meng)酸水溶液(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)共(gong)同作用(yong)下(xia)，檸檬(meng)酸表現出優秀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)殺芽(ya)孢(bao)(bao)效果。

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